Alors que bien des tables branchées du littoral courent après les modes éphémères, Jean-François Issautier cuisine en "Chef du Pays" - le sien, c'est la Tinée - comme on n'en fait plus guère.
Entre Nice et les premières montagnes, entre la Baie des Anges et le Mercantour, sur la route qui longe le var, on oublie la mer, on n'a pas encore le vertige, à seulement un quart d'heure de l'aéroport de Nice, c'est là, au bord de l'ancienne nationale au calme parmi la verdure, que Jean-François Issautier et sa femme vous accueillent.
L'émotion, le Produit
Lire les intitulés de ses plats, c'est déjà les goûter et les comprendre. Au premier galop de l'été, le bouquet d'asperges vertes, émulsion de morilles, le pied de cochon croustillant et capoun niçois, jus à l'huile de truffe, c'est la campagne. Le "Cul" d'agneau rôti rosé et purée de pommes de terre aux olives noires est une vieille connaissance, moins huppé que les grosses langoustines, asperges sautées à cru et crème légère en ravioli ouvert. Un soir, on préfère un plat rond, réjouissant, quasi familial, le rognon de veau entier en casserole et confiture d'oignons rouges. Pour lui donner la réplique, un pigeonneau cuit en cocotte, cuisson parfaite, parfum d'olives noire. Après les quelques chèvres du haut-pays, quelques fraises de Carros parfurmées au vinaigre balsamique. On l'a compris : au loin murmurent les chipoteries moléculaires, chez Issautier crapahute le produit, le vrai, clair et généreux. Cela offre une gastronomie les pieds sur terre. Son menu "Clin d'oeil au marché Niçois" régale, le "Déjeuner à l'Auberge" apaise avec son navarin d'agneau, sa côte de veau poêlée, aïoli, bourride ou andouillette tirée à la ficelle et pommes sautées, arrosés d'un vin de Bellet ou de Villars-sur-Var (Clos St Joseph).
Nicole et Jean-François Issautier, et leur fidèle Dimitri Momberto en salle, ont encore de belles tables à servir et il est bon de se ressourcer dans leur restaurant. La cuisine d'Issautier, l'Artisan-Cuisinier, vous en apporte la preuve tous les jours.